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「STEEL CAN AGE」Vol.32 大東 めぐみ

Vol.32 大東 めぐみ号
2014年8月発行
 

飲料や食品の安全・安心を脅かす最大の敵は細菌などの微生物だ。缶飲料を製造する飲料メーカーや缶詰を製造する食品メーカー、スチール缶を製造する製缶メーカーは、各社独自に飲料や食品の品質を損ねる微生物的な研究や技術情報の調査・提供などを実施している。

「私たちの研究所は1928(昭和3)年の開設以来、缶詰やびん詰、レトル卜食品、無菌包装食品などに関する試験・研究・開発を行い、業界共通の技術・研究問題に取り組んでいます。万一問題が発生したときには、第三者機関として原因を科学的に究明・検証し、対策を助言しています。缶飲料についても、製品の品質に関する科学的研究や、新しい製造技術と殺菌技術の開発、微生物の適正殺菌方法の評価などを行っています。缶飲料や食品缶詰は、中味の栄養素などは新鮮な状態で保持されることが前提にありますが、中味を充填・密封した後、中味に混在する微生物を死滅させるのに充分な加熱殺菌を施すことで、長期保存性という優れた特性が成り立っています。だからこそ微生物を増殖させない技術、侵入させない技術が重要になります」(日本缶詰びん詰レトルト食品協会研究所・武田淳所長)

微生物研究敵を知るテクノロジー

缶飲料や食品缶詰は食品衛生法で製造基準が定められている。殺菌条件については、中味のpH *1 によって区分されている。pH4.6以上で水分活性 *2 0.94を超える状況下で、食中毒の原因となるボツリヌス菌が発育して毒素を生み出す。このため製造時に高温高圧でボツリヌス菌を死滅させる必要があり、121℃、4分相当の殺菌をすることが義務付けられている。実際には、中味によって殺菌の対象菌が変わるため、121℃、4〜20分程度の殺菌が行われている。また、加温販売するミルクコーヒー、ココアなどの飲料では、耐熱性の強い細菌が発育できる環境となるため、125〜130℃、20分以上の殺菌が施されている。

「細菌による問題が発生した際、原因菌が外部から侵入したのか、それとも耐熱性菌などが生き残って内部で発生したものなのか、まず経路を明らかにします。外部からの侵入の場合は食品工学研究室で容器の密封評価を行います。一方、内部発生の場合は微生物研究室で細菌検査を行い、原因菌の分離、特定を行います。原因菌の特定は従来1カ月かかっていましたが、DNA解析の発達によって最近は1週間で判明できるようになりました」(同研究所食品微生物学研究室・大久保良子主任)

容リ法の完全施行に並行して、一般廃棄物の最終処分量が年々減少する(図1)とともに、最終処分場の延命化も図られてきている(図2)。一般廃棄物の排出量は、2000年度の5,483万トンをピークに減少しており、2011年度においては4,539万トンとなり約17%減少した。このうち、容器包装廃棄物が占める割合は容積比で約60%から約54%と減少している(図3)。1人1日当たりの一般廃棄物排出量も直近975gで、1995年1,138gから14%、ピーク時の2000年1,185gから約18%減少している。消費者・市町村・事業者などによる3R(リサイクル・リデュース・リユース)推進に係る連携協力の取り組みは拡大し、事業者による3R推進のための自主的取り組みや、多様な回収の仕組みである集団回収・店頭回収なども進展している。

※1 pH:水素イオン指数。酸性、アルカリ性の度合いを表す単位。
※2 水分活性:微生物が繁殖に利用することができる水の割合。


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